内容简介: 《食品冷冻冷藏学》重点阐述食品冷冻冷藏的基本原理、设备及工艺，融入近年来冷冻冷藏食品业的热点问题，如冷藏链食品品质监测与控制、食品玻璃化理论及应用、冷冻食品的节能等。《食品冷冻冷藏学》主要内容为食品冷冻冷藏的生物化学基础、物理化学基础、冷却与冷藏工艺、冻结与冻藏工艺、冷冻冷藏方法和设备、冷藏库和冷藏链等知识；简要阐述具有工科特色的制冷原理和技术、食品的热物理性质及其测量方法、冷冻食品的节能降耗等内容，目的是培养多学科交叉的复合型、创新型人才。
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目录:前言
第一章 绪论
第一节 食品冷冻冷藏的概念
第二节 食品冷冻冷藏学的研究内容
第三节 食品冷冻冷藏业的发展趋势
第二章 食品冷冻冷藏的物理化学基础
第一节 食品的物理化学特点
第二节 水的相图及冻结特性
一、水和冰的相图
二、水分子的结构
三、冰的结构
四、典型的降温曲线
第三节 水溶液的冻结和特性
一、水溶液组成及其表示法
二、稀溶液的依数性
三、实际水溶液的性质
四、水溶液的冻结特性
五、解冻过程的特点
第四节 水分活度
一、水分活度的定义
二、水分活度的测定方法
第五节 食品材料的冻结特性和冻结率
一、食品材料的初始冻结温度
二、食品中未冻结水分数的计算方法
第六节 水和溶液的结晶理论
一、成核理论
二、冰晶的生长
第三章 食品冷冻冷藏的原理
第一节 食品的化学成分
一、蛋白质
二、糖类
三、脂肪
四、维生素
五、水分
六、矿物质
第二节 引起食品变质的因素及其与温度的关系
一、微生物引起的变质
二、酶引起的变质
三、呼吸作用引起的变质
四、氧化作用引起的变质
五、机械损伤
第三节 低温对食品水分活度的影响
一、水分活度与温度的关系
二、水分活度与食品稳定性的关系
第四节 食品冷冻冷藏原理
第四章 食品材料的热物理性质
第一节 水和冰的热物理性质
一、水的热物理性质
二、冰的热物理性质
第二节 食品材料热物理性质的测量
一、比热容的测量
二、焓的测量
三、热导率的测量
四、热扩散系数的测量
第三节 食品材料的热物理数据
一、比热容
二、焓值
三、热导率
第四节 食品材料热物理性质的估算方法
……
第五章 食品冷冻冷藏的制冷技术
第六章 食品冷却与冷藏
第七章 食品冻结与冻藏
第八章 食品的低温玻璃化加工和贮藏
第九章 食品冷却、冻结及解冻方法与装置
第十章 食品冷藏库
第十一章 食品冷藏链
第十二章 各类食品冷加工技术
第十三章 食品冷冻冷藏与节能
主要参考文献
