HACCP(危害分析和关键控制点)HACCP是指危害分析的关键控制点。它是一种科学、合理、系统的危害识别、评价和控制方法，以确保食品在生产、加工、制造、制备和消费过程中的安全。但这并不代表对健康的不可接受的威胁。确定食品生产中可能存在的环节，并采取适当的控制措施来预防危害。通过监测和控制治疗过程的每个步骤，减少了受伤的可能性。
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HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint(危害分析和关键控制点)的缩写。这是一个国际公认的预防体系，旨在确保食品免受生物、化学和物理危害。它由美国航空食品制造商于20世纪60年代生产，并已被食品法典委员会采用，并在全球范围内推广。它主要通过科学、系统的方法分析和发现食品生产过程中的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，以确保产品的安全、健康和质量。
什么是HACCP由七个原则组成：危害分析和确定预防措施;确定关键控制点;建立临界极限;监控每个关键控制点;制定临界极限偏差时可采取的纠正措施;建立记录保存制度;建立验证程序。
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它出现在20世纪60年代。当Pillsbury试图为美国太空计划提供安全卫生的食品时，它率先使用了HACCP的概念。1973年，美国食品和药物管理局决定在低酸罐头食品中采用它。1985年，美国科学院建议政府采用HACCP。经过几年的研发，1989年11月，美国农业和食品安全检查局(FSIS)、水产品管理局(NMFS)、食品和药物管理局(FDA)等机构发布了《食品生产HACCP法》。1990年至1995年，美国先后将HACCP应用于禽类产品、水产品等诸多方面。1997年12月18日，美国对出口美国的水产品企业实施HACCP体系，否则其产品无法进入美国市场。在此期间，中国、欧盟国家、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家先后学习、推广和应用了HACCP知识。迄今为止，HACCP已被许多国际组织(如fao/who、CAC等)公认为确保全球食品安全和卫生的标准。