一、概述
（一）、HACCP的由来及发展
HACCP是英文"HazardAnalysisCriticalControlPoint"（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。
HACCP*早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时,要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素,1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP概念。美国FDA于1973年决定在低酸罐头食品中采用。1985年美国科学院推荐HACCP在食品行业中应用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品监督管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990-1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等许多方面，1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。
世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。食品卫生委员会(FoodHygieneCommittee)制定了一份所有成员国都可以使用的HACCP标准化方法后,食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission)现今鼓励在食品工业实际应用HACCP体系。
HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委，针对出口食品出现的安全问题，开展了“出口食品安全工程的研究”在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑桔和花生等八种商品中采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP。这是HACCP在中国首次运用。到目前为止，有80%以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。随后，农业部门和卫生部门也开展HACCP推广运用。
（二）应用HACCP的优点
HACCP体系*突出的优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的****方法。应用HACCP的优点在于：
1、使食品生产由对*终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)；
2、应用*少的资源,做*有效的事情。
（三）HACCP使用范围
HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的安全。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便。如饲料产品。
（四）存在的问题
1、HACCP需要应用于从食品原料（海捕或种养殖的）到消费的全过程，才能显出其巨大效果。这总是不大可能。
2、接受HACCP需要相互的诚意，除非在执法者和守法者之间存在或能产生真诚，否则HACCP将终究失败。例如工厂制作假记录。
3、HACCP要求生产方接受*大的责任。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助来保证安全性和质量。
4、培训检查验收人员与企业人员达到对HACCP共同理解将需很长时间。
5、应用HACCP不会预防所有的问题。
二、HACCP的七个原理
（一）HACCP的七个原理
HACCP体系是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系，是目前世界上*有的食品安全质量保护体系。
HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是对每一个步骤都花许多精力，这样在预防方面显得更为有效。
美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以*终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品****的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理：
原理一：危害分析和预防措施
首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。
1、危害是指有可能引起食物不安全消费的，生物、化学或物理的因素。显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险，HACCP只把重点放在控制显著危害上。
危害分成：生物危害、化学危害、物理危害
1.1 生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。
＊ 食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
生物危害的预防措施：
＊ 致病菌：
a、时间/温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体），冷却和冷冻（可延缓病原体的生长）。
b、发酵和/或pH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长；使它们在酸性条件下一些病原体不能生长）
c、盐或其他防腐剂的添加（例如盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长）。
d、干燥（可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）。
e、来源控制（可以通过从非污染源处取得原料来控制）。
＊病毒
病毒是到处存在，病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。
食品受病毒污染有四种途径：
a、港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染
b、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒
c、使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品会使食品受病毒污染
d、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。
预防措施：蒸煮方法（例如适当的蒸煮将杀死病毒）
＊寄生虫
寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。
预防措施：
a、饮食控制（防止寄生虫接近食品）
b、失活/去除（例如一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活。在一些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫，通过灯光，虫子如果被发现，将很容易被除去）。
1.2 化学危害及预防措施
＊ 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段
＊化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。
化学危害可分为以下几种：
a、天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑茹毒素、贝类毒素和生物碱等。
b、有意加入的化学物质：食品添加剂
c、无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅、砷、汞等）、联氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）
预防措施：a、来源控制（如：产地证明，供货证明和原料检测）
b、生产控制（如：食品添加剂合理的使用和应用）
c、标识控制（如：成品合理标出配料和已知过敏物质）
1.3物理危害及预防措施
物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃
＊ 来源：1、由于疏忽来自田地
2、来自加工或储存不当
3、运输中进入食品的物质
4、有意放在食品中的东西（员工蓄意破坏）
5、其他方面
预防措施：a、来源控制（销售证明和原料检测）
b、生产控制（磁铁、金属探测器，筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线设备的使用）
原理二：确定关键控制点(CCP)
关键控制点CCP：是指对食品加工过程的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品危害或减少到可接受的水平。
＊控制点CP：食品加工过程中，在某一点、某一步骤、某一工序的生物的、化学的、物理的因素，是能够控制的。
CCP是动态的，不是静态。有时一个危害需要多个CCP来控制，而有时一个CCP点可以控制多个危害。
原理三：确定关键限值CL
对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。
＊ 关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，一个关键限值表示用来保证一个生产操作生产出安全产品的界限。
＊ 关键限值的建立：需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究会中收集信息。
＊ 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个重大危害，当加工偏离了关键限值，应采取纠偏行动保证食品安全。
原理四：建立关键控制点监控
＊监控程序：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出**的记录
＊ 建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。
原理五：纠偏行动（纠正措施）
＊ 纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤
＊确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。
原理六：记录--保持程序
建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系
＊ HACCP体系的记录有四种：
a、HACCP计划和用于制定计划的支持性文件
b、关键控制点监控的记录
c、纠偏行动的记录
d、验证活动的记录
原理七：验证程序
制定程序来验证HACCP体系的正确运作
验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。
