HACCP详细解读 什么是HACCP?

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HACCP详细解读

什么是HACCP?

HazardAnalysis Critical Control Point 食品安全卫生预防控制体系

HACCP概念

生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。

HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。

HACCP发展

60年代末始创于美国宇航食品，1971年美国Pillsbury公司公开提出HACCP ，1972年美国 FDA 开始培训有关人员 ，1974年美国 FDA 将HACCP 原理应用于低酸罐头生产，1985年美国科学院NAS 评价并宣布采用 HACCP ，1987年美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF，1992年NACMCF 采纳了HACCP 原理 ，93年 FAO/WHO 食品法典委员会批准《HACCP 体系应用准则》，95年美国相继颁布HACCP法规，96年中国商检参加FDA和海产联盟培训，97年FAO/WHO 食品法典委员会批准《HACCP 体系应用准则》，97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南，2000年美国禽肉HACCP法规生效，2001年颁布果蔬汁HACCP法规..

 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推广HACCP体系，取得了显著效果。

     HACCP体系已成为确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCP）法规体系。2002年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》。2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系。

HACCP使用范围

可广泛应用于简单和复杂操作。

食品的所有阶段的商品安全。

产品和生产方法、原材料的供应、成品储存、发售环节、消费终点。

食品加工过程、食品原料生产、销售、贮运、家庭、餐饮业……

HACCP的特点

1. 针对性强：主要针对食品的安全卫生，而且强调对关键控制点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题，而非面面俱到。

2. 预防性：变追溯性终产品检验方法为预防性方法。

3. 全面性：HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面，能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害

4. 强制性：被的官方所接受，并被用来强制执行,同时也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.

5. 经济性：通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率；还降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.

6. 实用性强：作为食品安全控制方法已经被全世界认可，得到了广泛的应用和发展。

7. 非零风险性：HACCP不是零风险体系，并不能完全保证消灭所有危害；同时需要配有检验、质管、卫生控制手段。

8. 系统性：它不是一个孤立的体系，必须建立在GMP、SSOP的基础之上.

9. 独特性：HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品，从加工厂到加工设施，从加工人员到消费方式等各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

10. 技术性：需要强有力的技术支持

11. 动态性：HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的理论体系，一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。

12. 发展性：HACCP体系是一个应该认真实践-认识-再实践-再认识的过程，而不是时尚的摆设，企业应积极推动、认真实践、持续验证、改善与提高。

HACCP认证对食品企业的意义

1、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；

2、降低生产成本、检验成本与索赔支出，避免浪费、降低费用、经济实用；

3、降低商业投资风险，避免企业面临危机；食品安全是食品生产企业的基本生存保证。

4、使生产操作更规范，产品质量更均匀一致，并促进员工对提高产品安全的全面参与。

5、会直接影响原料供应商也采用HACCP方法来控制食品安全。

6、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的责任，更好地控制操作，优化生产过程，增强职员的责任感和成就感。

7、有效地预防、消除、降低食品安全危害，提高食品安全管理水平。

8、通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规。

9、消费者和/或政府的信心。

10、提供给顾客或下一级加工者更高的满意度。

11、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。

12、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费者之间的关系，增强消费者对食品安全的信心。

13、为企业的形象增加新的亮点，有利于增强企业和产品的度。

14、企业可以向外界表明，已对食品安全进行了有效的管理，得到消费者的信任，提高竞争力，增加国内外市场机会与非认证的企业相比，有更大的竞争优势。

15、减少顾客审核的频度。

16、有利于出口卫生注册和QS的认证。

17、对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满足FDA进口商验证程序，也有利于申请国外卫生注册，消除贸易壁垒，使产品进入国际市场。

HACCP认证对消费者的意义

1、减少食源性疾病的危害

2、增强卫生意识

3、增强对食品供应的信心

4、提高生活质量

HACCP认证对政府的意义

1．改善公众健康

2．更有效和有目的的食品监控 

3．减少公众健康支出

4．确保贸易畅通

5．提高公众对食品供应的信心