现阶段，水果捞相当于十年前的奶茶行业
耿犇 | 深圳 | 时令果町老板
耿犇留意到水果捞品类，源于公司的下午茶采购。“当时公司采买的都是超市售卖的拼盘式水果，超市、水果店多是将水果损坏部分切除，将剩余部分切块卖出，可想而知，质量称不上有多好。”
多元化、营养均衡、等特性让耿犇坚定锚定水果捞品类的决心。耿犇称，消费者采买水果，就某种单品而言，一般以三五个起购，如若想吃到几种水果，囤积量将过大。水果捞切块既满足了消费者对水果丰富性的要求，也解决了无法消化过量水果的难题。
“20元的价格，能吃到七八种水果，既满足多元化需求，又实现营养均衡。不像一个橙子可以做出三杯果茶，一份果切需要消耗四五个鲜橙，与前者相比，水果捞更加价值感。”
耿犇跑遍小吃、奶茶市场，又在地铁站蹲点测试消费者对水果捞的反应，发现其中有掘金机会，于是在2015年开了家店。
耿犇的水果捞的客单价在15-30元间，目前深圳在营门店有2家。他并不急于快速拓店，抢占市场，仍以深圳为“主战区”，一是基于稳扎稳打的布局，二是基于深圳的地域优势。深圳不像北方城市，四季分明，“深圳一年中有11个月穿短袖，水果捞片凉，与深圳天气适配性高，营业周期长。”
长久的营业周期培养出消费者的高黏性。据耿犇介绍，一年365天，有的客户全年下单总计286次，几乎天天都在吃水果捞。
消费者的需求已经凸显，但耿犇认为水果捞的发展依旧处在起步阶段。“初的水果捞其实就是鲜切水果，类似于将蔬菜做成凉拌菜。后来有的商家搭配酸奶以及其他佐料，成就了现在的水果捞，它还会不断得到优化。”
这也引起很多人质疑：水果捞品类是不是没有技术壁垒，易复制？
耿犇却觉得，做餐饮压根不存在安全区，“核心优势”是个伪命题，“当有品牌与你竞争，它一定会尽力攻克、突破你的优势，没有什么是安全无虞的。”
其实，餐饮不再是仅靠产品决胜的时代，考验的是综合实力。仅从产品维度而言，水果捞确实没有优势，但如果将水果捞打造成品牌，品牌效应、供应链、管理等共同锻造了水果捞护城河。其为品牌连锁店与个体店、路边摊大的区隔。
耿犇也坦诚，现阶段市场上并没有真正跑出来的品牌，以果切为发展核心的，规模大的也就百家左右，十几家、五六十家规模的品牌挺多。
“与其他品类相比，水果捞的深耕难度更大。”耿犇说，掣肘水果捞品类发展的是当下所有商家面临的痛点问题，即水果难保存、损耗大问题。
水果捞店动辄储存20-30种类水果，像提子、草莓等保鲜周期短，此时势必面临水果损耗、成本高启问题，其制约水果捞扩大规模。水果捞店看似复制难度不高，致命在供应链上，这也是品牌无法绕开的“门槛”。
在难以标准化、供应链尚未完善之前，品牌盲目扩张，不会为业绩增色。“水果捞店首要克服的是技术保鲜问题。目前我还没有发现一家专做鲜果供应的企业。”
耿犇更愿意将现在水果捞品类看作十年前的奶茶行业。
十年前，奶茶行业也没有出现比较强势的品牌。当时很多只有单店思维，没有品牌化、连锁化的理念，也有一些人埋头于单店盈利，缺少长远规划。
直到后来涌入一些怀揣资金的人，经过多轮迭代，从产品研发到品牌塑造等各方面进行革新，期间完成了一轮轮洗牌，后只有几个品牌得以沉淀、壮大，这是时代发展的必然结果。水果捞品类拥有同样的发展轨迹，当下错落分布的个体店、小摊是正常的生态，它们承担着培养用户习惯的重任。
耿犇称，未来水果捞有机会比肩奶茶、咖啡，“这是未来的走向，奶茶的市场有多大，未来水果捞就会拥有多大的市场。”前提是，完成水果捞的市场培育，提高消费者对它的接受度。
“以前中国人并不知道咖啡是什么，当它出现后抢占了一部分市场，消费者需求无限，但有待挖掘，没有选择时，他们只能被动选择市场上既有的东西。”
需要明确的是，涉足水果捞生意并不是做一份果切那样简单，核心是实现品牌、规模、口碑、供应链等各方面的高效统一。
“要想做好水果捞生意，一开始就要有意识地打造品牌，使其植入消费者心智，如此才有规模化等后话。更重要的是，单一份水果捞来说，没有什么竞争优势，做成品牌就不一样了，一份果切里有带有品牌溢价。”
产品之外，水果捞品牌还需要具备营销、推广能力，其也是个体店弊端。以橙子为例，就品种可以划分血橙、褚橙等，还有橙子界的“爱马仕”，但消费者只是将其视作一个普通的橙子。其实每款产品背后都有故事，消费者对其认知不足，这时要品牌具备讲故事的能力，将其传达给消费者。
品牌终还要解决出品稳定以及成本问题，二者背后涉及到供应链、产地。自建供应链、产业园无非是保障水果供应稳定，从源头上降低成本，把控品质。
甚至，其还关系着水果捞盈利水平。“水果捞利润不低，分为售卖单份水果捞的利润，以及实现规模效应后的盈利能力，二者是不同的。”
耿犇认为，能存活下去的水果捞店都在渐渐向标准化、规模化方向靠拢。
